Trippa allo zafferano

"Fatela cuocere nell' acqua, sale, un mazzetto d'erbucce, cipolle, aglio, una foglia di lauro, timo basilico, tre garofani sodi, dpo cotta affettatela e la metterete per.."  Scriveva cosi un cuoco anonimo del settecento nel suo ricettari, organizzanto per la casa dei conti Cassoli residenti a Reggio Emilia.

Tagliate a listarelle della trippa già scottata, poi sbollentatela ancora per un oretta in acqua salata con una cipolla, sulla quale avrete inserito dei chiodi di garofano, e 2o 3 costole di sedano.

Terminata la cottura, scolate la trippa e lasciatela riposare. Fate un trito di prosciutto e cipolla rosolatelo, in olio extravergine, in una padella poi aggiungete della passata di pomodori freschi. Continuate la cottura per una ventina di minuti prima di unire la trippa, sale e pepe, lasciate insaporire, aggiungete lo zafferano, mescolate e servite con parmigiano a parte.

Vino consigliato: rosso di Montalcino.